„Dark Kitchen“ – ein Erfolgsmodell?

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dark kitchen Bestellbelege
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Was sind „Dark Kitchen“?

Die Restaurantlandschaft verändert sich stetig und rasant. Die steigende Technologie-Affinität der Zielgruppen, sich verändernde Erwartungshaltungen, technologische Innovationen oder neue Marktbegleiter mit disruptiven Businessmodellen haben zur Veränderung des Konsumverhaltens geführt.

Durch das schnelle Wachstum von Liefer-Angeboten entwickeln die großen Player der Branche bereits heute Modelle für reine Liefer-Konzepte. Diese sind als Ghost-Kitchen, Cloud-Kitchen, Virtual-Kitchen, Dark-Kitchen oder Delivery-Kitchen bekannt. Der Einfachheit halber bleiben wir im Text bei Dark Kitchen.

Die Definition eines Dark-Kitchen ist ein Restaurant-Standort oder abgegrenzter Restaurantbereich, welcher für Lieferung und Abholung optimiert ist und verschiedene operationale Modelle (z.B. Foodora oder eigene Lieferflotte) unterstützt. Neben den reinen Delivery Standorten existieren auch Hybrid-Lösungen, welche neben dem Lieferservice auch die Vor-Ort-Abholung durch den Kunden ermöglichen.

Bei den Modelle unterscheidet man zwischen dem Single-Brand Modell (ein Anbieter eine Küche) und den sogenannten Hubs, bei denen bis zu zehn (oder auch mehr) verschiedene Restaurant-Konzepte bzw. -Küchen an einem Standort vertreten sind.

Wie startet man ein Dark Kitchen?

Grundsätzlich wird empfohlen, nicht direkt mit einem Dark-Kitchen zu starten. Zuerst sollten Liefer- und Abhol-Prozesse in den bestehenden Restaurants implementiert und optimiert werden. Dies hilft ein tieferes Verständnis der zugrunde liegenden Mechaniken, Abhängigkeiten und Potentiale zu bekommen.

Welche Möglichkeiten zur Umsetzung gibt es ?

Sobald der Betreiber ein Gefühl für Ihre Liefer-, Abhol-Prozesse entwickelt hat, kann dieser evaluieren ob und welches Dark-Kitchen Model für seine Bedürfnisse passt und wirtschaftlich Sinn macht. Drei Beispiele:

Modell 1: Lizenz-Partnerschaften mit Dark-Kitchen Betreibern

Um die Präsenz innerhalb oder außerhalb Ihres angestammten Liefergebietes zu erweitern, gibt es die Möglichkeit Lizenzen an bestehende Betreiber von Dark-Kitchen zu vergeben, bzw. Partnerschaften einzugehen.

Die Partner können die lizensierten Produkte verkaufen und nach den Vorgaben des Lizenzgebers zubereiten. Dies kann helfen Märkte zu testen, Einnahmen durch Lizenzgebühren zu erhöhen und die Marken-Bekanntheit zu steigern. Der Partner profitiert von Sortimentserweiterung, Auslastung und Markenbekanntheit.

Aktueller Nachteil dieses Ansatzes ist, dass noch wenig Dark-Kitchen Betreiber in Deutschland und Österreich vorhanden sind.

Modell 2: Investition in die eigene Dark-Kitchen

Die Investition in die eigene Dark-Kitchen ist aufwändiger und kostenintensiver als diese im eigenen Restaurant abzubilden. Allerdings gibt es auch hier mehrere Möglichkeiten:

  1. Die Anmietung einer günstigen bereits bestehenden Küche (z.B. ein lehrstehendes Restaurant, Imbiss, etc.). Der Vorteil sind geringere Vorlaufzeiten / -Kosten. Nachteile sind die fehlende Flexibilität, z.T. unnötige Flächen und die höheren Betriebskosten im Vergleich zu den Share-Modellen
  2. Die Anmietung ein Küchenfläche bei einem Betreiber von Dark-Kitchen Hubs. Dies hat den Vorteil, dass Kosten wie Wartung, Lager, Spülküche, etc. zwischen den Mietern geteilt werden können und die Gesamtlösung für den einzelnen Mieter günstiger wird. Die Anbieter bieten oft auch modulare Küchenkonzepte, welche die Flexibilität erhöhen.
  3. Den Aufbau eines eigenen Dark-Kitchen Hubs als Service- oder Businessmodell. Dies senkt Risiko und Kosten für den Betreiber und generiert Mieteinnahmen. Allerdings sind die Investitionskosten deutlich höher. Ggf. können mehrere Restaurants mit sich ergänzenden Angeboten zusammenschließen.

Modell 3: Neue Marken aus der eigenen Küche

Um Delivery vom normalen Restaurantbetrieb abzugrenzen und Dark Kitchen messbar zu machen kann eine eigene Marke mit abgewandelten Produkten, speziell für Delivery kreiert werden. Dies erlaubt es neue Ideen zu testen, die Auslastung zu erhöhen und ggf. nicht genutzte Flächen zu nutzen. Diese neuen Marken können an das bestehende Sortiment angelehnt, aber auch komplett neu gedacht werden.

Dabei kann – wenn es Ausstattung und Platzverhältnisse erlauben – das Dark-Kitchen aus einem abgetrennten Bereich des bestehenden Restaurants gestartet werden.

Fazit

Das rasante Wachstum von Liefer- und Abhol-Services, der flächendeckende Einsatz von technischen Innovation und das sich rasant ändernde Kundenverhalten ist für Markführer der Branche aber auch für große Investoren sehr attraktiv.

Es wird sich zeigen ob Dark-Kitchen ein Phänomen sind, oder zu einem nachhaltiges Konzept werden können. Es lohnt sich aber allemal ein Blick auf die verschiedenen Optionen zu werfen.

Peter Schimpl

Peter Schimpl

Vor der Gründung von Digital Lunch war Peter Schimpl mehr als zehn Jahre als CIO für McDonald’s Deutschland und als Geschäftsführer eines Münchner IT-Unternehmens tätig. In diesen Positionen zeichnete er für Konzeption, Umsetzung und RollOut digitaler Lösungen für Handel und Systemgastronomie verantwortlich. Durch die nach wie vor sehr enge Zusammenarbeit mit führenden Unternehmen der Branche kann er auf einen großen Erfahrungsschatz in der IT bauen.